老台门灌汤包是福建台门美食中的经典特色。它的饼皮薄脆程度非常高，能够充分展现出灌汤包的特色口感。同时，制作老台门灌汤包也需要一些特别的烹饪技巧。


首先，老台门灌汤包的饼皮要求薄而脆。这就需要在制作过程中，特别注重控制饼皮的厚度和烘烤的时间。饼皮的制作需要选用优质的面粉，并以水果汁调制面团。在面团醒发后，将其分割成小块，然后用擀面杖将其擀成薄片。擀面时需轻轻用力，尽量使面饼的厚薄均匀。擀好的面饼要经过烙熟，烘烤的时间要根据实际情况掌握，以保证饼皮表面呈现出金黄色的香脆外皮。


其次，老台门灌汤包的饼皮制作过程中的温度和湿度也非常重要。在发面醒发的过程中，要保持室温适宜，避免温度过低或过高导致发酵时间过长或过短。此外，擀面饼过程中也需要注意避免出汗，以免面饼擀薄后遇到空气中的湿气，导致在烘烤过程中面饼变得潮湿而失去脆度。


还有一点需要注意的是，老台门灌汤包的饼皮制作不能省略揉面的步骤。揉面可以使面筋充分发展，提高面团的延展性和弹性。通过反复揉捏，面粉中的蛋白质会产生更多的蛋白质网络，增强饼皮的韧性和弹性。揉面的过程中，可以适量加水逐渐揉匀面团，使面粉均匀吸水，从而增加饼皮在烘烤后的脆度。


老台门灌汤包的制作需要经验丰富的师傅用心烹制，他们根据烘烤温度的变化，对饼皮烘烤的时间进行精确掌握，老台门灌汤包以确保饼皮的薄脆程度。烘烤时要注意掌握火候，避免饼皮烤焦或者过硬。只有经过长时间的实践和经验积累，才能制作出口感完美的老台门灌汤包。


总的来说，老台门灌汤包的饼皮薄脆程度非常高，制作过程中需要注重控制饼皮的厚度和烘烤的时间。同时，也需要注意面团的发酵和揉捏步骤，以及烘烤过程中的温度控制。只有经过长时间的实践和经验积累，才能制作出口感完美的老台门灌汤包。这也是老台门灌汤包得以保留和流传至今的重要原因之一。